Moje doświadczenia z sushi. Cz. I Ryż

Z komen­ta­rzy i maili wycho­dzi na to, że coraz wię­cej osób zaczy­na doce­niać walo­ry sushi i co waż­niej­sze zabie­ra się samo­dziel­nie za przy­go­to­wa­nie. Aby dopo­móc wszyst­kim, któ­rzy dopie­ro zaczy­na­ją, pre­zen­tu­ję poni­żej kil­ka spraw­dzo­nych infor­ma­cji zebra­nych w cią­gu ostat­nich dwóch lat (cześć doty­czą­ca zaku­pu odno­si się kon­kret­nie do Pozna­nia, tyl­ko tutaj wiem co i jak).

Ryż

Pod­sta­wo­wy i zara­zem naj­waż­niej­szy skład­nik sushi. Na począt­ku eks­pe­ry­men­to­wa­łem ze zwy­kłym sypa­nym ryżem, mia­łem incy­den­ty z ryżem w toreb­kach, aż w koń­cu z żalem musia­łem przy­znać, że jed­nak naj­le­piej sma­ku­je spe­cjal­ny (przez co oczy­wi­ście droż­szy niż inne), krót­ko­ziar­ni­sty ryż do sushi. Mój ulu­bio­ny (nie ukry­wam, że głów­nie ze wzglę­du na cenę) to Shi­no­de SunC­lad (mar­ke­ty Piotr i Paweł, zazwy­czaj scho­wa­ny w tyle za dro­gi­mi ryża­mi, pacz­ki 1kg po ok 10zł). Mój spo­sób przy­rzą­dza­nia róż­ni się nie­co od tego poda­ne­go na pacz­ce, dla cie­kaw­skich prze­pis poni­żej (opar­ty na prze­pi­sie z książ­ki Sushi i Sashi­mi Inspi­ra­cje Kuli­nar­ne, zmo­dy­fi­ko­wa­ny deli­kat­nie prze­ze mnie).

składniki (na ok 4 osoby):

• 3 szklan­ki ryżu Shinode
• 3 szklan­ki wody
• 1/2 szklan­ki octu ryżo­we­go (pole­cam Tao­Tao w 150ml butel­kach, jak zwy­kle ukry­ty w głę­bi­nach półek w Pio­trze i Paw­le, cena ok kil­ku zł, co jest do zniesienia)
• 4 duże łyż­ki cukru
• 1 mała łyżecz­ka soli

UPDATE 10/12/2006: w Tesco poja­wił się jakiś nowy ocet ryżo­wy (Thai Heri­ta­ge, 200ml za 6.50), prze­te­stu­ję go w naj­bliż­szy czwartek

przygotowanie:

Ryż powi­nien być płu­ka­ny pod zim­ną wodą aż do uzy­ska­nia kla­row­nej wody (nie­któ­rzy zale­ca­ją wręcz roz­cie­ra­nie zia­re­nek ryżu pal­ca­mi żeby usu­nąć osad, ja nie jestem takim fana­ty­kiem). Następ­nie odsta­wia­my go na jakieś 10–20 min w zim­nej wodzie.Kolejny etap to dopro­wa­dze­nie do wrze­nia (pod przy­kry­ciem) i goto­wa­nie na bar­dzo małym ogniu przez kolej­ne 10 minut (od zago­to­wa­nia). Następ­nie musi odstać w tym samym naczy­niu kolej­ne 20 minut, już na wyłą­czo­nym ogniu.

Do kolej­ne­go eta­pu potrzeb­na nam jest ron­de­lek do pod­grza­nia mie­szan­ki octo­wej (bez tego nie roz­pu­ści się cukier). Goto­wą mik­stu­rą octo­wą chrzci­my ryż, mie­sza­my (koniecz­nie nie-meta­lo­wą łyż­ką w nie-meta­lo­wym naczy­niu – nie do koń­ca rozu­miem dla­cze­go, ale nie chce mi się w to wgłę­biać i po pro­stu tak robię) i prze­cho­dzi­my do następ­nej czę­ści. Tutaj już nie­zbęd­na nam jest pro­fe­sjo­nal­na Japon­ka z wachla­rzem, ewen­tu­al­nie dowol­na oso­ba z gaze­tą :). Cho­dzi o to żeby schło­dzić ryż przy­śpie­sza­jąc jego paro­wa­nie, dzię­ki temu uzy­ska odpo­wied­nią kon­sy­sten­cję. Pod­czas póĹşniej­sze­go przy­go­to­wy­wa­nia sushi waż­ne jest, żeby trzy­mać ryż pod przy­kry­ciem, kie­dy wyschnie nie nada­je się za bar­dzo do użytku.
Tyle na dzi­siaj, wię­cej wkrótce.